Gebackene Rotkohlsteaks, Ofensemmelknödel, Maronensoße (veganes Weihnachtsmenü)

Mit Ausnahme der Soße kommt das Hauptgericht meines Weihnachtsmenüs aus dem Backofen. So wird die Zubereitung für dich entspannter: Während Rotkohlsteaks und Semmelknödel im Ofen backen, kannst du dich ganz der cremigen Maronensoße widmen. Und wie schon die Vorspeise des Menüs, eine mild würzige Feldsalatsuppe, kann auch dieser Gang weitgehend vorbereitet werden. Hinweise zu möglichen Vorbereitungsschritten findest du unter dem Rezept.

Die „Steaks“, im Ofen gebackene Rotkohlscheiben, schmecken herrlich nach Winter und bleiben bis auf Salz, Pfeffer und etwas Kreuzkümmel pur. Die Kohlblätter werden im Ofen schön zart, behalten aber angenehmen Biss und bekommen durchs Backen eine leicht knusprige Oberfläche.

Ofengebackene Semmelknödel sind unkomplizierter als gekochte, weil die Knödelmasse nicht geformt werden muss, sondern einfach in Muffinförmchen gefüllt wird. Die Knödel sind etwas fester als solche aus dem Topf und bilden eine leichte Kruste. Für besonders luftige Semmelknödel habe ich etwas Aquafaba, Kochwasser aus einem Glas Kichererbsen, aufgeschlagen und wie Eischnee unter den Teig gehoben. Ich habe die Ofenknödel aber auch schon ohne Aquafaba gebacken und für gut befunden.

Da ich Soßen so gerne mag, liegt auf der Hand, dass die Maronencremesoße für mich die Hauptdarstellerin des Gerichts ist. Genau wie Rotkohl gehören Esskastanien für mich zum Winter und sind damit eine offensichtliche Wahl für ein Weihnachtsmenü. Weißwein und Lorbeer runden die Soße ab, ein Schuss Zitronensaft macht sie schön frisch. Wenn du auf Alkohol verzichten möchtest, kannst du alkoholfreien Wein verwenden oder den Weißwein, wie unten beschrieben, durch Wasser und Essig ersetzen.

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Gebackene Rotkohlsteaks, Ofensemmelknödel, Maronensoße

2 Portionen

Zutaten:

4 Rotkohlscheiben (siehe Zubereitung)

150 g Brötchen vom Vortag

2 kleine Zwiebeln

1 EL gehackte Petersilie

1 EL Speisestärke

125 ml Haferdrink (ungesüßt)

2 EL Aquafaba (Flüssigkeit aus einer Kichererbsenkonserve) (optional)

100 g Maronen (gegart & vakuumiert)

50 ml trockener Weißwein (vegan; alternativ Wasser & ein Schuss Apfelessig)

150 ml Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

50 ml Hafer-Cuisine (alternativ ungesüßter Haferdrink)

Kreuzkümmel (gemahlen), Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Zitronensaft

Rapsöl

nach Belieben 2 Rosmarinzweige

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

Rotkohlsteaks:

Die äußeren Blätter von einem kleinen bis mittelgroßen Kopf Rotkohl entfernen. Vom oberen Ende des Kohlkopfs – also vom Ende, das dem Strunk gegenüberliegt – vier etwa 2 cm dicke Scheiben abschneiden. Diese Rotkohlsteaks auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Einen Esslöffel Rapsöl mit etwas Salz und Pfeffer sowie einer kräftigen Prise gemahlenem Kreuzkümmel verrühren. Rotkohlsteaks mit der Ölmischung bestreichen. Im vorgeheizten Backofen 35 bis 40 Minuten backen.

Ofengebackene Semmelknödel:

Brötchen in Würfel schneiden. Eine kleine Zwiebel abziehen und hacken. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen, gehackte Petersilie einrühren. Haferdrink angießen und erwärmen, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Warme Mischung über die Brötchenwürfel gießen, unterheben und 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Speisestärke unterrühren.

Für besonders luftige Knödel, aber optional: Aquafaba – die Kochflüssigkeit von Hülsenfrüchten, bei mir aus einem Glas Kichererbsen – mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine eischneeartige, weiße Masse entstanden ist. Vorsichtig unter die Knödelmasse heben.

Knödelmasse mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann auf vier Muffinförmchen (nach Bedarf gefettet) aufteilen. Im vorgeheizten Backofen 20 bis 25 Minuten backen.

Maronensoße:

Eine kleine Zwiebel abziehen und hacken, Maronen grob in Stücke schneiden. Etwas Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen, Maronenstücke einrühren. Mit Weißwein (oder 50 ml Wasser und einem Schuss Apfelessig) ablöschen, bei mittlerer Hitze beinahe komplett einkochen lassen. Brühe angießen, Lorbeerblatt zugeben und Deckel aufsetzen, etwa zehn Minuten köcheln.

Das Lorbeerblatt entfernen, Hafer-Cuisine angießen und Soße pürieren. Nochmals kurz erwärmen, dann mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Rotkohlsteaks, Maronencremesoße und gestürzte Semmelknödel auf zwei Tellern anrichten, nach Belieben mit je einem Zweig Rosmarin garnieren.

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Zum Vorbereiten: Die Maronensoße kann entweder am Vorabend oder einige Stunden vor dem Essen komplett vorgekocht werden, zum Servieren musst sie dann nur noch einmal erwärmen; oder du befolgst die beschriebenen Schritte bis zum Entfernen des Lorbeerblatts und stellst den Maronensud kalt. Vor dem Servieren erwärmen und wie oben beschrieben fortfahren.

Die Rotkohlsteaks können bereits im Voraus geschnitten werden. Da die Knödel am besten ohne Vorbereitungsschritte zubereitet werden sollten, kannst du die „Steaks“ aber auch einfach schneiden und würzen, während die Knödelmasse zieht.

Die Knödel können, wie gesagt, nur eingeschränkt vorgekocht werden. Brötchen, Zwiebeln und Petersilie kannst du aber trotzdem schon im Vorhinein zerkleinern.

Falls du lieber eine andere vegane, winterliche Hauptspeise kochen möchtest, gefallen dir vielleicht Kartoffellauchmaultaschen mit Wurzelgemüse und Röstzwiebeln, Brezenknödel und Schwarzwurzelragout oder – wenn du wie ich einfach immer Pasta essen könntest – Orecchiette mit Rosenkohl und Haselnussbröseln.