Brezenknödel mit Schwarzwurzelragout (vegan)

Meine persönliche Knödelrangliste führen Brezenknödel an, noch vor ihren Verwandten aus Semmeln und Kartoffeln. Sie schmecken herrlich würzig nach den von mir so geliebten Laugenbrezeln und haben wegen dieses Gebäcks sogar noch einen schönen Biss. Die Brezeln vieler Bäckereiketten sind vegan, das lässt sich ganz einfach im Internet oder durch direkte Nachfrage herausfinden. Auch für die Herstellung der Knödel sind weder Ei noch Kuhmilch notwendig, wie mein Rezept beweist.

Man kann die Brezenknödel natürlich ganz klassisch mit einer Pilzrahmsoße wie dieser hier servieren. Ich habe mich aber diesmal für ein Ragout aus Schwarzwurzeln entschieden. Dieses auch Winterspargel genannte Saisongemüse besticht durch einen feinen, leicht nussigen Geschmack, der durch die Zugabe von Zitronensaft besonders gut zur Geltung kommt.

Ich habe bei der Zubereitung auf frische Schwarzwurzelstangen zurückgegriffen; soll es schneller gehen, kann man aber auch vorgegarte Schwarzwurzeln aus dem Glas verwenden und den Kochsud für die Soße durch Gemüsebrühe mit etwas Zitronensaft ersetzen.

 

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Brezenknödel mit Schwarzwurzelragout

für 2 große Portionen

 

Zutaten für die Knödel:

250 g Laugenbrezeln (vegan; mindestens einen Tag alt)

1 Zwiebel

1 EL gehackte Petersilie

250 ml Haferdrink (ungesüßt)

¼ TL Salz

20 g Mehl

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Öl zum Anbraten der Zwiebel

 

Zutaten für das Schwarzwurzelragout:

750 g Schwarzwurzeln

1 kleine Zwiebel

2 EL hoch erhitzbares Öl

2 EL Mehl

2 EL Zitronensaft (+ mehr zum Abschmecken)

Schnittlauch zum Garnieren

Salz, Pfeffer

 

außerdem benötigt:

Essigwasser (kaltes Wasser mit einem guten Schuss Essig)

(Einmal-)Handschuhe zum Schälen der Schwarzwurzeln

 

Zubereitung:

Für die Brezenknödel die altbackenen Brezeln in feine Scheiben schneiden und in eine große Schüssel legen. Die Zwiebel abziehen, hacken und in einer Pfanne in etwas Öl glasig dünsten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Petersilie unterrühren.

Den Haferdrink leicht erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Brezelscheiben mit dem gewürzten Haferdrink übergießen, die Zwiebel-Petersilien-Mischung zugeben und alles leicht mit den Händen mischen. Den Teig abgedeckt 15 bis 20 Minuten ruhen lassen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Nach der Ruhezeit das Mehl unter den Teig kneten und aus der Brezelmasse 4 bis 6 Knödel formen. Die Hitze reduzieren, sodass das Wasser siedet, die Knödel in den Kopf geben und 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.

Für das Ragout die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser von Erdresten befreien. Die Stangen schälen, in schräge, dünne (ca. 5mm) Scheiben schneiden  und in Essigwasser legen, damit sie nicht braun werden. Weil der austretende Saft klebrig ist und abfärbt, sollte beim Schälen und Schneiden der Schwarzwurzeln Handschuhe getragen und eventuell auch die Kleidung geschützt werden.

In einem Topf etwa 1,5 l Wasser aufkochen, etwas Salz und 2 EL Zitronensaft hinzufügen. Die Schwarzwurzelscheiben aus dem Essigwasser nehmen und im kochenden Wasser garen, das dauert eine gute viertel Stunde. Im Anschluss die Schwarzwurzeln abseihen und dabei 400 ml Kochsud auffangen.

Die kleine Zwiebel abziehen und fein hacken. In einem Topf das Öl erhitzen, darin die Zwiebelwürfel anschwitzen und anschließend mit dem Mehl bestäuben und dieses unterrühren. Mit dem aufgefangenen Kochwasser ablöschen und 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Die abgetropften Schwarzwurzeln in die Soße geben und erwärmen. Das Ragout mit Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas Zitronensaft abschmecken.

Brezenknödel und Schwarzwurzelragout auf Tellern anrichten und mit Schnittlauchröllchen garnieren.

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