Kartoffelsalat mit selbst gemachter veganer Mayonnaise

Kartoffelsalat ist ein Klassiker mit unzähligen Varianten. Die verschiedenen Rezepte trennen sich in zwei Lager: mit und ohne Mayonnaise. Mit Essigöldressing angemachten Kartoffelsalat mag ich besonders gerne mit frischer Gurke und Dill oder mit feinen Radieschenscheiben und Schnittlauch. Dient jedoch Mayo als Basis für die Salatsoße, ist die Kombination mit Gewürzgurke und Apfel mein Favorit.

Zum Glück muss man bei tierfreier Lebensweise nicht auf Mayonnaise verzichten, denn inzwischen werden in vielen Supermärkten vegane Sorten angeboten. Die kalte Soße kann aber auch einfach selbst hergestellt werden, beispielsweise aus Cashewkernen, wie im Rezept weiter unten. Dabei habe ich mich weitgehend an die Anleitung auf yup… it’s vegan gehalten.

Bei klassischer Mayo hilft Eigelb dabei, dass sich Öl und wässrige Phase zu einer Emulsion verbinden. Hier sorgt Aquafaba, das Kochwasser von Kichererbsen oder Bohnen, für Bindung und Geschmeidigkeit der Soße. Für die Mayonnaise in meinem Kartoffelsalat habe ich einfach die Flüssigkeit aus einem Glas gekaufter Kichererbsen verwendet. Aquafaba kann man übrigens aufschlagen und damit beim Kochen und Backen Eischnee ersetzen, mehr dazu gibt es in diesem Beitrag auf KochTrotz.

Die Cashewmayo ist nicht nur toll für eine vegane, sondern generell für eine gesunde, herzfreundliche Ernährungsweise. Cashewkerne sind reich an Kalium, welches beispielsweise das Nervensystem und die Regulation des Blutdrucks unterstützt (hier mehr Informationen der DGE). Außerdem deuten die Ergebnisse einer in den USA durchgeführten Studie darauf hin, dass der tägliche Verzehr einer kleinen Portion Cashews den Gesamtcholesterinspiegel sowie den LDL-Cholesterinwert senken kann (Originalartikel von Mah et al. 2017, The American Journal of Clinical Nutrition). Mit diesem Kartoffelsalat tut man also zugleich den Geschmacksnerven als auch dem Herzen etwas Gutes.

 

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Kartoffelsalat mit veganer Mayonnaise, Apfel und Gewürzgurken

für 3 – 4 Portionen als Beilage

 

Zutaten für die Mayonnaise (ergibt etwa 225 g):

100g Cashewkerne

50 ml Aquafaba

2 EL Wasser

2 TL Zitronensaft

½ TL Agavendicksaft

1 TL Senf (mittelscharf)

1 EL Weißweinessig (vegan)

1 gute Prise Kala Namak (auch Schwarzsalz/Schwefelsalz)

Salz zum Abschmecken

 

Zutaten für den Kartoffelsalat:

150 g selbst gemachte vegane Mayonnaise (siehe oben)

800 g festkochende Kartoffeln

1 Apfel (rotschalig)

150 g Gewürzgurken (vegan)

1 kleine Zwiebel

5 EL Gewürzgurkensud

150 ml heiße Gemüsebrühe

Salz und Pfeffer

 

Zubereitung:

Zunächst muss die vegane Cashewmayonnaise hergestellt werden. Dazu werden die Cashewkerne über Nacht in Wasser eingeweicht. Soll es schneller gehen, kann man die Kerne auch mit heißem Wasser übergießen und lässt sie dann zwei bis drei Stunden einweichen. Im Anschluss daran die Cashewkerne in einen Standixer geben und stückig zerkleinern. Dann alle anderen Zutaten mit Ausnahme von Salz dazugeben und zu einer glatten Creme pürieren. Die fertige Cashew-Mayo mit etwas Salz abschmecken – mir hat eine Prise gereicht – und nach Belieben mehr Essig, Senf, Zitronensaft oder Kala namak (für den „Eigeschmack“) zugeben.

Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln mit Schale garen, danach leicht abkühlen lassen, pellen und in Würfel beliebiger, mundgerechter Größe schneiden. Die Kartoffelwürfel in eine ausreichend große Schüssel füllen, mit der heißen Brühe übergießen und 20 – 30 Minuten ziehen lassen. Die Brühe kann selbst gekocht oder aus einem Instant-Produkt hergestellt sein, ich habe dazu meine selbst gemachte Paste für Gemüsebrühe benutzt. Apfel, Gewürzgurken und Zwiebel fein würfeln und zu den Kartoffeln geben. Vegane Mayo und Gewürzgurkensud miteinander verrühren, über die restlichen Zutaten gießen und alles miteinander vermengen. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Der Salat schmeckt am besten, wenn er mindestens eine Stunde im Kühlschrank gezogen ist.

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Der Kartoffelsalat passt hervorragend zu Gegrilltem, ich habe ihn beispielsweise mit Gemüse-Champignon-Spießen gegessen. Und obwohl es gerade August ist und der Winter noch weit entfernt scheint, möchte ich diesen Salat schon einmal für Weihnachten ins Rennen schicken.

Für den Salat wird nur ein Teil der Cashew-Mayonnaise verbraucht, den Rest kann man ganz klassisch zu Pommes frites essen, auf Burger und Sandwiches streichen oder in Salatdressings rühren.