Zweierlei vegane Gyoza

Würzig gefüllte Teigtaschen sind Bestandteil diverser National- und Regionalküchen: italienische Ravioli, schwäbische Maultaschen und eben auch japanische Gyoza. Kein Wunder, denn sie lassen sich durch die Wahl der Füllungen verschiedensten Geschmäckern anpassen. Außerdem können im Nudelteig allerlei Zutaten versteckt werden, ob nun aus religiösen Gründen – man denke nur an die „Herrgottsbscheißerle“-Legende zur Entstehung der Maultaschen – oder um beispielsweise Gemüseverächtern doch ein paar gesunde Nährstoffe unterzujubeln.

Gyoza werden auch hierzulande in einigen japanischen Restaurants angeboten. Es gibt verschiedene Zubereitungsvarianten, beispielsweise Frittieren oder Kochen. Ich habe mich in diesem Rezept aber für Yaki-Gyoza entschieden, die zunächst auf einer Seite angebraten und anschließend durch Zugabe von Wasser bei geschlossenem Deckel gedämpft werden.

Die Chinakohl-Möhren-Füllung ist pikant und etwas süßlich, bei den Gyoza mit Spinat und Shiitake dominiert der kräftige Umami-Geschmack der Pilze. Letztere habe ich in getrockneter Form gekauft und vor der Zubereitung eingeweicht. Das Einweichwasser kann man für andere Gerichte verwenden, zum Beispiel als Grundlage für asiatische Brühen und Suppen oder für eine Soße zum Dippen der Gyoza. So habe ich einen dünnflüssigen Dip aus Sojasoße, Sesamöl, Reisessig und Shiitake-Einweichflüssigkeit angerührt.

In asiatischen Lebensmittelgeschäften findet man in der Tiefkühlabteilung Packungen mit gefrorenen Gyoza-Teigblättern, die man vor der Zubereitung einfach auftauen lassen muss. Wenn man diese nicht bekommt, kann man auch andere runde Teigvarianten, beispielsweise für chinesische Jiaozi verwenden, die jedoch etwas dicker sind. Natürlich kann man den Teig auch selbst herstellen, zum Beispiel nach diesem Rezept der Küchenchaotin.

 

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Vegane Gyoza mit zweierlei Füllungen

Zutaten:

Gyoza-Teigblätter (etwa 30 Stück)

Sonnenblumenöl zum Anbraten

Zutaten für die Spinat-Shiitake-Füllung:

100 g Babyspinat

15 g getrocknete Shiitake-Pilze (+ Wasser zum Einweichen)

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Sojasoße

½ TL geröstetes Sesamöl

außerdem: Sonnenblumenöl zum Anbraten, evtl. Salz

 

Zutaten für die Chinakohl-Möhren-Füllung:

150 g Chinakohl

1 Karotte (ca. 60 g)

1 Frühlingszwiebel

½ Chilischote (nach Geschmack mehr)

5 g frischer Ingwer

1 EL helle Sojasoße

1 Handvoll frische Korianderblätter

außerdem: Sonnenblumenöl zum Anbraten, evtl. Salz

 

Zubereitung:

Für die Spinat-Shiitake-Füllung zunächst die getrockneten Shiitake-Pilze in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und mindestens eine halbe Stunde einweichen. Danach die Pilze entnehmen, holzige Stiele entfernen und die Kappen in kleine Würfel schneiden. Die Einweichflüssigkeit, wie oben bereits erwähnt, nicht wegschütten, sondern für die Dipsoße verwenden und 1 EL für die Füllung aufbewahren. Den Spinat grob, Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken. Etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin anbraten, anschließend Knoblauch, dann Pilze und schließlich Spinat nacheinander zugeben und weiterbraten, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist. Alles in eine Schüssel geben, kurz abkühlen lassen und Sojasoße, Sesamöl sowie 1 EL Einweichflüssigkeit von den Shiitake unterrühren. Eventuell mit Salz nachwürzen, ich fand die Füllung aber schon salzig genug.

Für die Chinakohl-Karotten-Füllung das Gemüse putzen und/oder waschen. Chinakohl in feine Streifen, Lauchzwiebel in dünne Ringe schneiden und die Möhre raspeln. Chili nach Belieben entkernen, Ingwer schälen und beides ebenso wie das Koriandergrün fein hacken. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebel kurz anbraten. Restliches Gemüse sowie Chili und Ingwer mit in die Pfanne geben und so lange bei mittlerer Hitze braten, bis alle Flüssigkeit verschwunden ist. Das Gemüse in eine Schüssel füllen und nach kurzem Abkühlen Koriander und Sojasoße unterrühren. Auch diese Masse kann man mit etwas Salz abschmecken, wenn sie noch nicht ausreichend würzig ist.

Nun können die (aufgetauten) Teigblätter gefüllt werden. Dazu pro Teigtasche einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte jedes Teigblattes geben und in die typische Gyoza-Form falten. Dabei werden die leicht befeuchteten Teigränder aufeinander gedrückt und eine Seite in Falten gelegt. Das ist schwierig zu beschreiben und anfangs, wie ich fand, auch etwas schwer zu bewerkstelligen. Bei Japan Feinkost gibt es dafür eine hilfreiche bebilderte Anleitung.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und einen Teil der Gyoza zwei bis drei Minuten anbraten, bis auf der Unterseite eine hellbraune Kruste entstanden ist. Etwa 150 ml Wasser angießen und die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Die Teigtaschen so lange dämpfen, bis das Wasser fast vollständig verschwunden ist, dann den Deckel abnehmen und die Gyoza wieder trocken und auf der Unterseite knusprig werden lassen. Die Taschen aus der Pfanne nehmen und mit den restlichen Gyoza ebenso verfahren.

Die Gyoza können heiß, lauwarm oder kalt serviert werden, am besten mit einem Dip wie dem oben beschriebenen.

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