Enchiladas mit Zucchini, Spinat und schwarzen Bohnen

Vegane Enchiladas mit Zucchini, Spinat und schwarzen Bohnen mit cremiger Sonnenblumenkerncreme und pikanter Soße

Am Wochenende versuche ich mich gerne an aufwendigen Gerichten, denn nur dann finde ich genug Zeit dafür. Naja, so ganz stimmt das nicht, denn eigentlich könnte ich zum Beispiel diese Enchiladas auch unter der Woche zubereiten. Aber obwohl ich gerne koche, möchte ich nicht meinen gesamten Feierabend in der Küche verbringen, insbesondere wenn das Wetter so schön ist oder wenn ich wieder einmal eine Serie entdeckt habe, von der ich mich kaum losreißen kann – im Moment ist das Black Mirror.

Die Zubereitungszeit der Enchiladas mit Zucchini und schwarzen Bohnen lässt sich aber durch Planung und Vorbereitung feierabendtauglicher gestalten. So kann die Cremesoße aus Sonnenblumenkernen problemlos schon am Vortag vorbereitet werden. Das gilt auch für die Enchilada-Soße, zu der ich mich von diesem Rezept bei Cookie + Kate habe inspirieren lassen. Außerdem schmecken die Enchiladas auch aufgewärmt sehr gut, deshalb ist es eine Überlegung wert, einfach die doppelte Menge zuzubereiten.

Ich habe gekaufte Weizen-Tortillas verwendet, doch auch Varianten aus Vollkorn- oder Maismehl würden sicher wunderbar passen. Noch besser ist es natürlich, die Tortillas einfach selbst zu machen, das ist gar nicht aufwendig, wie dieses Rezept von Caro in the kitchen beweist.

 


Enchiladas mit Zucchini, Spinat und schwarzen Bohnen

für 4 Enchiladas/2 Personen

 

Zutaten für die Enchilada-Soße:

1 EL Sonnenblumenöl

1 EL Mehl

½ TL Kreuzkümmel (gemahlen)

½ TL Chiliflocken

1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt

400 ml Wasser

½ EL Backkakao

2 EL Tomatenmark

½ TL getrockneter Oregano

außerdem: Salz, Pfeffer, etwas Zucker oder anderes Süßungsmittel nach Wahl

 

Zutaten für die Cremesoße aus Sonnenblumenkernen:

100 g Sonnenblumenkerne

150 ml Wasser

1 EL Zitronensaft

1 Handvoll Korianderblätter

½ TL Salz

außerdem: Wasser zum Einweichen der Kerne

 

Restliche Zutaten:

300 g Zucchini

1 kleine rote Zwiebel

1 kleine Knoblauchzehe

240 g gegarte schwarze Bohnen (Konserve oder selbst gekocht)

1 Fleischtomate

½ TL Chiliflocken

½ TL Kreuzkümmel

4 Tortilla-Wraps

1 Handvoll frischer Spinat

außerdem: Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, nach Belieben Chilischoten und Koriander zum Servieren

 

Zubereitung:

Mit der Vorbereitung der Sonnenblumenkerncremesoße sollte man frühzeitig beginnen, denn damit sie cremig wird, müssen die Sonnenblumenkerne mindestens eine Stunde, gerne auch über Nacht, in Wasser eingeweicht werden. Man kann auch ohne Einweichen direkt mit der Zubereitung anfangen, die entstehende Konsistenz wird dann aber nicht ganz so schön. Weicht man sie ein, muss man das Wasser abgießen und die Kerne in einem Sieb mit frischem Wasser abspülen. Anschließend mit 150 ml frischem Wasser in einen Standmixer geben und mit Zitronensaft, Koriander und Salz zu einer homogenen, dickflüssigen Creme pürieren. Ich habe es zwar noch nicht ausprobiert, aber mit einem Pürierstab funktioniert das bestimmt auch. Nach Belieben mit mehr Salz und Saft abschmecken.

Für die Enchilada-Soße das Öl in einem großen Topf erhitzen, Kreuzkümmel, Chiliflocken und fein gehackten Knoblauch dazugeben und kurz rühren, bis es duftet. Anschließend das Mehl einrühren, bis sich alles miteinander vermischt hat, dann das Wasser angießen. Kakao, Oregano und Tomatenmark mit einem Schneebesen in die Flüssigkeit einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker oder anderem Süßungsmittel würzen. Die Soße etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze und offenem Topf köcheln lassen, bis sich ihr Volumen um etwa ein Drittel verringert hat. Vom Herd ziehen und nach Bedarf abschmecken.

Die Zucchini grob reiben, Zwiebel und Knoblauchzehe hacken. Zusammen in einer Pfanne mit etwas Öl unter Rühren anbraten und so lange bei mittlerer Hitze dünsten, bis die entstandene Flüssigkeit verschwunden ist. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Fleischtomate – ich habe eine Ochsenherztomate verwendet – häuten, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel mit den gegarten schwarzen Bohnen vermengen und mit Chiliflocken, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die Tortillas für etwa eine Minute in den Ofen legen, damit sie sich leichter verarbeiten lassen. Etwa ¼ der Enchilada-Soße auf den Boden einer großen Auflaufform geben. Für jede Enchilada je ¼ der Zucchini- und der schwarzen Bohnen-Füllung längs in die Mitte eines Tortilla-Wraps geben. Einige Blätter Spinat sowie einen gehäuften Esslöffel Sonnenblumenkerncreme auf den Füllungen verteilen. Die Enchiladas aufrollen und nebeneinander mit der Naht nach unten in die Auflaufform legen. Restliche Soße über den Enchiladas verteilen und 20 Minuten im Ofen garen. Wird die Oberfläche zu dunkel, mit einem Teller oder anderem hitzebeständigen Geschirr abdecken.

Zum Servieren die heißen Enchiladas mit Sonnenblumenkerncremesoße beträufeln und eventuell frischen Koriander und Chilischoten in Ringen dazu reichen.


Vegane Enchiladas mit Zucchini, Spinat und schwarzen Bohnen mit cremiger Sonnenblumenkerncreme und pikanter Soße

 

 

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